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优质酱香型白酒的酿造 为什么将投料称为“下沙”?

2021-08-19

显然,大家不能望文生义地说明为,酱香型白酒要在沙里过滤。很多误解与传讹,都来自人们对“沙”的不理解,甚至包括满族美食家唐鲁孙,从字面上理解,“沙”的意思就是指红粮即高粱。酱香型白酒一年一个生产周期,端午踩曲,重阳下“沙”。这“沙”,是酱香型白酒的核心概念。因为仁怀本地产高粱细小而色红,巧合的是,这与赤水河河沙的颜色十分相似。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱,那么优质酱香酒是怎样下沙的呢?今天酱酒俱乐部就来给酒友们说个透。首次投料生产的过程,就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。“下沙”的首步,是“润沙”,即用95℃以上的开水,将高粱清洗几遍,一方面可以洗去渣滓,另一方面可以让高粱吸水。然后将高粱上甑蒸煮大约两个小时。这个环节很关键,高粱不能蒸煮太熟,也不能太嫩。

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